Elaboración

Para elaborar las croquetas de cochinita pibil:  

1. Hidratar 12h los garbanzos  

2. Calentar una cazuela con la manteca de cerdo, dorar las costillas y mojar con los líquidos y añadir el resto de ingredientes. Cuando empiece a hervir añadir los garbanzos. Cocinar durante 2h a fuego suave y tapado. Si se hace en olla rápida cocinar a fuego suave 45 minutos. Añadir la sal al final de la cocción.  

 3. Ahora que ya tenemos el guiso de cochinita pibil (Así nos lo podríamos comer) vamos a retirar las costillas y desmenuzar. Desechar los huesos.  

4. Colar y reservar los garbanzos, la carne y la salsa por separado.  

5. Espesar la salsa triturando con 2 cucharadas de los propios garbanzos, colar y reservar.  

6. Triturar los garbanzos con un buen chorro de salsa hasta conseguir un puré. Añadiremos salsa según densidad. (Debe quedar una textura densa pero no seca)  

7. Picar la carne y añadir al puré de garbanzos. Rectificar de sal. Refrigerar.  

8. Formar las croquetas en forma de bolita de unos 25gr  



 Rebozado:  

1. Pasar las croquetas por harina de garbanzos, huevo y pan rallado en este orden.  

2. Calentar el aceite a 170ºC y freír.  

3. Escurrir sobre papel absorbente  


 Elaborar la cebolla encurtida: 

 1. Cortar la cebolla en juliana muy fina.  

2. Mezclar con el resto de ingredientes y reposar mínimo 2h.  


 Acabado y presentación:  

Disponer en el centro del plato unos puntos de la salsa de cochinita pibil, sobre cada uno de estos una croqueta, salsear cada croqueta con la mayonesa de cilantro y coronar con la cebolla encurtida.